Grün, rot, gelb oder weiß?

Wussten Sie, dass Mangold, der auch Römischer Kohl genannt wird, eine spezielle Rübenart und mit Roten Rüben und Spinat verwandt ist? Der Geschmack und auf jeden Fall die Farbenpracht – je nach Sorte grün, rot, gelb oder weiß – lässt diese Verwandtschaft erahnen. Es gibt Stiel- und Blattmangold, doch von beiden Sorten sind sowohl die Blätter als auch die Stiele eine Bereicherung für Ihre Küche!

 

Wertvoll und gut

Mangold ist von den Inhaltstoffen dem Spinat ähnlich und enthält Vitamin C, Carotine, Folsäure, Calcium, Kalium, Magnesium und Eisen. Mangold ist auch reich an Nitrat und an Oxalsäure, die das Calcium bindet. Daher der Tipp, Milch oder Milchprodukte zu Mangoldspeisen zu verzehren.
Begrenzte Haltbarkeit. Mangold ist nur begrenzt haltbar. Die Blätter sind empfindlich und welken schnell auch die Inhaltsstoffe gehen bei Zimmertemperatur rasch verloren, daher sollten die Blätter sofort ins Gemüsefach des Kühlschranks. Dort können sie – feucht eingeschlagen – zwei bis drei Tage gelagert werden. Mangold eignet sich blanchiert auch zum Einfrieren.

Einfach zu verarbeiten

Mangoldblätter lassen sich wie Spinat oder auch wie Kohlblätter verwenden. Die Stiele und Blattrippen des Stielmangolds können wie Spargel, Schwarzwurzel oder Stangensellerie zubereitet werden. Am zartesten und wohlschmeckendsten sind die jungen, 10 bis 15 cm langen Mangoldblätter. Ältere und übermäßig große Blätter sind etwas bitter. Die einzige Vorbereitung ist gutes Waschen – auch in den Rillen der Stiele. Eventuell die Fasern von den Stielen abziehen. Mangold hat einen würzigen, leicht nussigen, manchmal auch erdigen Geschmack, der vielen Gerichten eine ganz spezielle Note verleiht. Durch Blanchieren kann die manchmal leicht bittere Geschmacksnote neutralisiert werden.

Viele Varianten

Mangold kommt selten roh auf den Tisch. Gut mariniert munden die Blätter als Salat jedoch ganz gut. Die Blätter schmecken wie Spinat gedünstet als Gemüsebeilage, als Cremesuppe, in Aufläufen und Füllungen von Lasagne, Strudel, Quiche und Palatschinken. Ganze Blätter werden wie Kohl und Kraut gefüllt und als Rouladen oder Wickel serviert. Mangoldstiele werden gekocht, gedünstet, gegrillt und meist mit einer würzigen, buttrigen Soße oder einer Vinaigrette serviert.

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