Tofu aus dem Mühlviertel heißt Bohnenkas

In Oberösterreich gibt es viele kreative Menschen, die mit Pioniergeist die Tradition weiterentwickeln. Einer davon ist Gregor Mittermayr, der auf dem „Ackerlhof“ in Gallneukirchen Soja anbaut und zu erstklassigem Tofu verarbeitet. Der FleischfreiTag hat den Biobauern im Mühlviertel besucht und einiges über die Herstellung des „Bohnenkas“ erfahren.

Lieber Gregor, hat es ein Schlüsselerlebnis gegeben, dass du mit Tofu begonnen hast? Vielleicht eine Reise nach Japan?

Gegen Ende meiner Unizeit habe ich bemerkt, dass ich nicht mein Leben lang am Computer sitzen will, sondern mit meinen Händen und der Natur arbeiten möchte. Als ich 2012 auf den Hof heimgekommen bin, habe ich nach der Sojaernte probiert, ein paar Bohnen zu verarbeiten. Ich habe mit einfachsten Mitteln versucht, Tofu zu fabrizieren. Und das hat gleich ganz gut geklappt. Ich habe da sofort gewusst, dass ich das machen will. Mein Riesenglück war, dass unser Hof quasi auf mich gewartet hat, auf „die neue Generation“ und darauf, etwas Neues zu probieren. Landwirtschaft und Milchverarbeitung habe ich in meiner Schulzeit schon gelernt, also hatte ich hier eine wichtige Basis. In Japan war ich leider noch nie. J

Woher beziehst du die Bio-Sojabohnen?

Wir verarbeiten eigentlich nur unsere eigenen Sojabohnen. Diese wachsen auf seit Jahrzehnten biologisch bewirtschafteten, hofeigenen Mühlviertler Feldern und sind Bio Austria zertifiziert.

Zurück zum Tofu. Ist es eigentlich sehr aufwändig, Tofu selbst herzustellen?

Wenn man eine kleine Menge ausprobieren will, kann man ihn eigentlich mit überschaubarem Aufwand in jeder Küche herstellen. In einem größeren Maßstab, so wie bei mir, ist der Aufwand dann doch ein wenig größer. Die Hitze und Feuchtigkeit machen es körperlich fordernd und die Reinigungsarbeiten potenzieren sich mit der Menge.

Tofu machen ist in etwa so wie Topfen zu machen. Man braucht die Sojabohnen und ein Gerinnungsmittel oder „Fällungsmittel“, welches das Eiweiß von der Molke trennt. Ich verwende Nigari, ein Meersalzextrakt. Gestartet habe ich mit Essig und Zitronensaft, was auch relativ gut funktioniert hat. Für die Produktion habe ich unsere alte Hofmolkerei reaktiviert und nach und nach die Gerätschaften (Kessel, Hydropresse, Kolloidmühle, Presse, Räucherofen) für die Sojarei adaptiert und ergänzt.

Wie lange dauert es von der Sojabohne bis zum fertigen Bohnenkas?

Es sind rund 24 Stunden, wobei am längsten dabei die Einweichzeit dauert. Für den „G’selchten“, meinen Rauch-Bohnenkas, braucht es noch mal 24 Stunden. Erst wird er in Sojasauce mariniert und erhält dann mit Heißrauch im schonenden Reiberauchverfahren sein typisches Aroma.

Apropos Bohnenkas. Wie bist du eigentlich auf diesen Namen gekommen?

„To-fu“ bedeutet so viel wie „geronnene Bohne“ und das habe ich mit „Bohnen-Kas“ übersetzt, damit wir Mühlviertler es auch verstehen. J

 

Was ist dein Lieblingsrezept?

Hm, es gibt viele leckere Gerichte. Wenn‘s mal schneller gehen soll, schneide ich einfach einen „Bohnenkas im Saft’l“ in dünne Scheiben und brate diesen mit der Marinade und ein wenig Öl scharf an. Yummie!

Wo kann man ihn kaufen oder verspeisen?

Den Bohnenkas gibt es quasi oberösterreichweit in Bioläden, regionalen Supermärkten, via Achleitners Biokistl, Foodcoops und ab Hof bei mir. Und in der Gastronomie gibt es ihn unter anderem im Cook, im Gelben Krokodil, beim Rauner, beim Wirt am Graben, in der Goldenen Pagode und im Gramaphon zu essen.

Lieber Gregor, danke für das Gespräch!

Mehr Infos zu Gregor Mittermayr und seinem Bohnenkas auf www.ackerlhof.at

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