Saisongemüse: Bio-Mangold

Wussten Sie, dass Mangold, der auch Römischer Kohl genannt wird, eine spezielle Rübenart (von der wir eben die Blätter essen) und mit Roten Rüben und Spinat verwandt ist? Der Geschmack und auf jeden Fall die Farbenpracht – die Blattstiele sind je nach Sorte grün, rot, gelb oder weiß – lässt diese Verwandtschaft erahnen.

Es gibt Stiel- und Blattmangold, doch von beiden Sorten sind sowohl die Blätter als auch die Stiele genießbar.

 

WERTVOLL & GUT

Mangold ist von den Inhaltsstoffen dem Spinat ähnlich und enthält Vitamin C, Carotine, Folsäure, Calcium, Kalium, Magnesium und Eisen. Mangold ist auch reich an Nitrat und an Oxalsäure, die das Calcium bindet. Daher der Tipp, Milch oder Milchprodukte zu Mangoldspeisen zu verzehren.

 

LAGERUNG UND KONSERVIERUNG

Mangold ist, wie auch Spinat, nur begrenzt haltbar. Die Blätter sind empfindlich und welken schnell. Wird Mangold bei Zimmertemperatur gelagert, gehen die wertvollen Inhaltsstoffe rasch verloren, daher müssen die Blätter sofort in den Kühlschrank. Dort können sie – feucht eingeschlagen – maximal zwei bis drei Tage gelagert werden. Mangold eignet sich blanchiert auch zum Einfrieren.

 

VERWENDUNG IN DER KÜCHE

Mangoldblätter lassen sich wie Spinat oder auch wie Kohlblätter verwenden. Die Stiele und Blattrippen des Stielmangolds können wie Spargel, Schwarzwurzeln oder Stangensellerie zubereitet werden. Am zartesten und wohlschmeckendsten sind die jungen, 10 bis 15 cm langen Mangoldblätter.

Ältere und übermäßig große Blätter sind etwas bitter. Die einzige Vorbereitung ist gutes Waschen – auch in den Rillen der Stiele. Eventuell die Fasern von den Stielen abziehen. Mangold hat einen würzigen, leicht nussigen, manchmal auch erdigen Geschmack, der vielen Gerichten eine ganz spezielle Note verleiht. Durch Blanchieren kann die manchmal leicht bittere Geschmacksnote neutralisiert werden.

 

ROH ODER GEGART GENIESSEN

Mangold kommt selten roh auf den Tisch. Gut mariniert munden die Blätter als Salat jedoch ganz gut. Die Blätter schmecken wie Spinat gedünstet als Gemüsebeilage, als Cremesuppe, in Aufläufen und Füllungen von Lasagne, Strudel, Quiche und Palatschinken. Ganze Blätter werden wie Kohl oder Kraut gefüllt und als Rouladen oder Wickel serviert. Mangoldstiele werden gekocht, gedünstet, gegrillt etc. und meist mit einer würzigen, buttrigen Soße oder einer Vinaigrette serviert.

 

BEZUGSQUELLEN

Inhalt aus der Rezeptbeilage für FFT-WirtInnen.

sowie

BIO AUSTRIA Linz, 0732 654 884

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