Saisongemüse: Kräuterseitling

Diese Pilze gedeihen im Dunkeln und sind doch zu kulinarischen Stars aufgestiegen: Sie sind schmackhaft, sättigend, kalorienarm und reich an gesunden Inhaltsstoffen. Ihre Proteine und Bissfestigkeit machen sie zu einer begehrten Fleischalternative, die Dank Zuchtmöglichkeit das ganze Jahr über Saison hat.

HINTERGRUND

Der „Braune Kräuterseitling“ gehört genauso wie der Austernpilz zur Familie der „Seitlingsverwandten“: Im Gegensatz zu anderen geschätzten Speisepilzen wie Eierschwammerl oder Steinpilz, lassen sich beide Arten sehr klimafreundlich kultivieren: Mit der richtigen Temperatur und Luftfeuchtigkeit gedeihen sie auf Substraten wie Sägespäne oder Kaffeesatz. Dabei kommen sie mit wenig Licht aus und lassen sich platzsparend stapeln: So entsteht pro Kilogramm Pilz bloß 1 kg CO2, während 1 kg Fleisch schnell auf das Zwanzigfache kommt.

 

INHALTSSTOFFE

Mit ihrem braunen Hut und weißem Stiel, ähneln Kräuterseitlinge in Aussehen und Geschmack dem Steinpilz. Sie sind nahezu fettfrei und dank ihrer vielen Proteine obendrein eine interessante Eiweißquelle für VeganerInnen und VegetarierInnen. Da Kräuterseitlinge als reine Zuchtpilze auf den Markt kommen, sind sie frei von Schwermetallen oder radioaktiven Stoffen. Wer auf Bio-Qualität setzt, meidet zudem Pestizide, die konventionell zur Substrat-Entkeimung eingesetzt werden.

 

TIPP

Getrocknetes Bio-Kräuterseitlingspulver zeichnet sich durch sein konzentriertes Aroma aus und ist auch in der Spitzengastronomie sehr gefragt, da es Gerichten eine besondere Schmackhaftigkeit (japanisch „Umami“) verleiht.

 

VERWENDUNG IN DER KÜCHE

Kräuterseitlinge überzeugen auch durch ihre unkomplizierte Verarbeitung: Mit Küchenpapier oder weichem Pinsel sind sie schnell zu reinigen. Da Hut und Stiel als Ganzes genießbar sind, bringen sie wenig Schneideaufwand mit sich. Bloß trockene Stielenden sollten entfernt werden. Kräuterseitlinge lassen sich in der Küche vielfältig einsetzen: Aufgrund ihres feinen Eigengeschmacks und ihrer Bissfestigkeit eignen sie sich besonders zum Braten und Grillen oder für Pilzragouts und Suppen. Gleichzeitig sind sie schon ein Genuss, wenn sie einfach in Butter angebraten und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.

 

EINKAUF & LAGERUNG

Kultivierte Kräuterseitlinge sind das ganze Jahr über erhältlich und entsprechend konstant im Preis. Achten Sie beim Einkaufen auf mögliche Flecken oder Verfärbungen: Die Pilze sollten fest, saftig und unversehrt sein. Kräuterseitlinge schmecken frisch am besten. Sie lassen sich allerdings auch in einem feuchten Tuch für gut eine Woche im Gemüsefach aufbewahren oder geputzt bzw. in Scheiben geschnitten für 6 bis 8 Monate einfrieren.

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